中國白酒特有的純糧固態蒸餾工藝，使得白酒組成非常復雜。糧食中的淀粉經堆積糖化、窖池發酵，轉化為基酒中豐富的微生物代謝產物。

    醬香型白酒古法釀造過程中采用七次蒸餾取酒的坤沙工藝，又使得發酵的過程不斷深入，風味物質不斷累積。基酒窖藏經歷歲月的洗禮，在與外界環境的相互作用下，繼續著它的化學變化，老熟、生香、生酯，最終被端上消費者的餐桌。

    白酒特有的空杯留香現象表明白酒中存在大量非揮發性成分，是影響白酒口感的重要物質，共同構成了白酒口味的骨架成分，而這些成分用氣相色譜等傳統的技術手段是難以分析的。相比于揮發性物質，白酒中非揮發性物質含量低，無論在提取、定性與定量等方面都存在一定的困難。

    近日，貴州省特種設備檢驗檢測院和遵義市產品質量檢驗檢測院申報的《基于原位電離-高分辨質譜技術的茅臺鎮傳統大曲醬香工藝白酒和串香白酒的快速鑒別方法及應用研究》項目，獲國家市場監管總局批準立項實施。

    據了解，該項目擬研發出一種基于ASAP-高分辨質譜技術，無需樣品制備，直接將醬香型白酒進行差異表征的快速(在10秒鐘之內)可靠分析方法，應用于坤子酒和串酒的快速鑒別研究。通過已初步建立的醬酒中風味物質高分辨質譜數據庫進行定性定量，結合感官品評、風味組學分析尋找兩者的特征差異物質。

    隨著現代食品工業的發展，分析技術已經廣泛應用于傳統酒業的研究與工藝改進中。茅臺酒作為我國“國酒”，也是將現代分析技術與傳統釀造工藝相結合的代表，已有眾多相關的研究成果發表，包括利用氣質聯用技術研究茅臺酒香氣成分、建立茅臺酒的氣相色譜-質譜指紋圖譜為真偽鑒定提供技術儲備等。而此次獲批的研究項目是利用ASAP-高分辨質譜技術，在此前建立醬酒中風味物質高分辨質譜數據庫基礎上開展醬香型茅臺酒鑒別技術研究。

    大氣壓固相分析探頭(ASAP)是于2005年推出的一系列常壓電離技術，包括電噴霧解吸電離技術(DESI)和實時直接分析技術(DART)等。ASAP技術能夠在大氣壓下直接分析樣品，只需極少的樣品制備步驟甚至無需制備樣品，也無需進行色譜分離，尤其適用于分析揮發性或半揮發性的液體和固體。茅臺酒的風味物質組成復雜，大多具有一定揮發性，ASAP與高分辨質譜相結合能夠精確分析酒中的風味物質。

    該項研究是分析技術在白酒產業中的深度應用，有利于茅臺酒的產品質量，打擊違規生產串酒，為推進打造赤水河流域優質醬香白酒生產基地提供技術保障。

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