新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）將自2025年2月8日實施，目前進入倒計時階段。依照新國標，脫氫乙酸鈉將在面包、糕點等7類產品中禁用。

      新京報記者近日對市場在售的42款面包、蛋糕產品統計發現，桃李面包、曼可頓、賓堡、京隆等品牌的16款產品已告別脫氫乙酸鈉，取而代之的是丙酸鈣、山梨酸鉀等食品添加劑。這一比例較2021年該國標修訂版征求意見稿出臺時有所提升。

      在2025年2月8日之前，處在政策過渡期的相關烘焙產品，仍可繼續使用脫氫乙酸鈉，但烘焙企業已在尋找或實施脫氫乙酸鈉替代方案。桃李面包、馬大姐陸續對產品配方進行調整、替換，烘焙品牌“豪士”近期也宣布旗下產品實現全面去脫氫乙酸鈉，義利食品、盼盼食品等在進行配方研究或產品測試。

      曾使用20余年，將退出烘焙業

      在日常生活中，面包、糕點早已成為基礎性食物。但許多消費者或許不知道，長保質期面包、糕點的配料表之中，經常會出現一個名字——脫氫乙酸鈉。

      資料顯示，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好抑制作用，可延長食品存放期，避免霉變損失，且不產生異味，在奶油、面包、蛋糕、糕點、蛋黃派、腐乳、醬菜、月餅、餡料等食品中被廣泛應用。

      根據國家食品安全風險評估中心2016年12月披露的脫氧乙酸鈉擴大使用范圍申請文件，我國食品添加劑標準化技術委員會在1998年年會上討論并通過將脫氫乙酸鈉列為食品添加劑的新品種，為食品提供防霉、防腐、保鮮等作用。當時的食品安全評估結果認為，脫氫乙酸鈉是一種安全的防腐防霉保鮮劑，在水溶液中逐漸離解為乙酸，對肌體無害，且防霉作用不受酸堿度和加熱影響。

      一位烘焙業人士告訴新京報記者，保質期超過5天的面包、糕點通常會用到防腐劑，以防長時間存放過程中的霉變。十幾年前，其所在的預包裝面包企業主要使用的防腐劑是丙酸鈣，后來脫氫乙酸鈉的使用范圍逐漸擴大。

      2021年3月，伴隨《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿發布，脫氫乙酸鈉在食品防腐劑中的“地位”開始動搖。

      舊國標《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）規定，脫氫乙酸及其鈉鹽的應用范圍包括面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、淀粉制品、黃油和濃縮黃油、預制肉制品、熟肉制品、復合調味料等。其中，面包、糕點、熟肉制品等最大使用量從0.3g/kg到1g/kg不等。

      與舊國標相比，即將于2025年2月實施的新國標《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024），刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規定，僅允許在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類除外）、復合調味料5類食品中使用。這意味著脫氫乙酸鈉這一伴隨中國食品行業20余年的防腐劑將退出烘焙業歷史舞臺。

      新舊國標《食品添加劑使用標準》中，脫氫乙酸鈉使用范圍對比（上方為舊版，下方為新版）。 國標截圖

      新標準更有益消費者健康

      已被烘焙業廣泛應用的防腐劑脫氫乙酸鈉為何被禁用？

      根據國家衛生健康委對《食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿的編制說明，早在2016年，該標準就被列入食品安全國家標準制修訂項目計劃。

      國家食品安全風險評估中心組織對脫氫乙酸鈉的食品安全風險評估結果顯示，結合相關行業脫氫乙酸鈉使用的調查情況，征求意見稿起草組刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在面包、糕點等7類食品的使用規定，并調整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量。調整上述使用規定后，評估中心再次按照修訂后的使用規定，對脫氫乙酸及其鈉鹽進行食品安全風險評估，結果顯示修訂后的標準能夠更好地保護消費者健康。

      實際上，我國獲準使用的食品添加劑名單在不斷更新，《食品添加劑使用標準》已經歷經數次修訂。科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱此前表示，對一種食品添加劑進行重新評估，一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據發現，需要重新評估；二是食品消費結構發生變化，當一種食物消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。

      法國酵母品牌“樂斯福”官方微信公眾號曾在2021年6月發文介紹，脫氫乙酸鈉的防腐效果大約是苯甲酸鈉的2倍—10倍。多項研究顯示，長期攝入脫氫乙酸及其鈉鹽，可能會引起肝、腎和中樞神經系統損傷。隨著對其危害性的研究增多，美國、歐盟等國家和地區已經幾乎放棄在食品中使用脫氫乙酸鈉。

      在我國，脫氫乙酸鈉的使用爭議曾出現在辣條行業。2018年8月，原湖北省食藥監局公布21批次抽檢不合格食品，其中1批次衛龍辣條因檢出山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽“上榜”。同年9月，衛龍食品發布聲明稱，因調味面制品國標尚未出臺，衛龍執行河南地方標準合法合規。原湖北省食藥監局對此回應稱，河南省地方標準將辣條列為參考“糕點”標準，而原國家食藥監總局在2015年將辣條納入“方便食品”實施許可，因此辣條中不能添加脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。

      部分烘焙產品仍在用脫氫乙酸鈉

      距新國標實施還有不足半年時間，烘焙產品仍在使用脫氫乙酸鈉的情況受到消費者關注。10月8日，新京報記者走訪北京地區部分商超看到，政策過渡期內，面包、糕點品類中應用脫氫乙酸鈉的現象仍較為普遍，但較2021年該國標修訂版征求意見稿發布時已明顯減少。在記者隨機統計的42款面包、糕點中，有16款未使用脫氫乙酸鈉，其中5款來自桃李面包、4款來自曼可頓、4款來自賓堡、3款來自京隆，使用的食品防腐劑主要是丙酸鈣、山梨酸鉀等。桃李面包、曼可頓多數產品配料表中，均已找不到脫氫乙酸鈉。賓堡部分產品如多菲角、蘋果派、厚切風情吐司面包等仍在使用脫氫乙酸鈉。

部分面包仍在使用脫氫乙酸鈉。 新京報首席記者 郭鐵 攝

     對于目前仍在使用脫氫乙酸鈉的產品，桃李面包、曼可頓、義利、達利食品、盼盼、馬大姐等企業客服均表示，新國標將于2025年2月正式實施，當前產品中使用脫氫乙酸鈉符合食品安全相關標準。鐘凱也在近期接受媒體采訪時表示，現階段產品使用脫氫乙酸鈉如果真的有害，不會給予企業過渡期。

      禁用后對烘焙業影響幾何？

      禁用脫氫乙酸鈉，行業將受到何種影響？一位大型連鎖烘焙企業技術研發人員告訴新京報記者，禁用脫氫乙酸鈉主要會對生產長保質期產品的公司帶來影響，“比如預包裝的面包或餅干，添加脫氫乙酸鈉后可以賣30天，禁用后會縮短到10天左右。企業為了保持食品新鮮，物流成本、建廠成本或找代工廠的成本都會增加。好處是，消費者可以吃到效期更短的新鮮產品。”

      浙江資溪面包有限公司總經理鐘濤也向新京報記者證實，禁用脫氫乙酸鈉“對生產保質期超過5天的預包裝面包、糕點等可能會有較大影響”，不過對餅店行業影響不大。因為連鎖餅店主打現制現烤的新鮮概念，面包貨架期通常在3天左右，因此沒有添加防腐劑的必要，但不排除餡料等原料帶入。

      食品中脫氫乙酸鈉的檢驗方法包括氣相色譜法、液相色譜法、紫外分光光度法等。

       氣相色譜法是在GB/T5009.121-2003《食品中脫氫乙酸的測定》標準方法上進行改進：將樣品酸化后，用乙醚提取脫氫乙酸后濃縮，用氣相色譜（附氫火焰離子化檢測器）進行分離測定，與標準系列比較定量。如潤揚儀器的GC-2020/GC-2030氣相色譜儀。

       液相色譜法是在GB/T23377-2009《食品中脫氫乙酸的測定高效液相色譜法》標準方法上進行改進：用氫氧化鈉溶液提取試樣中的脫氫乙酸，經脫脂、去蛋白處理后，用高效液相色譜紫外檢測器測定，與標準系列比較定量。

        紫外分光光度法對火腿腸中脫氫乙酸鈉的測定方法進行了研究。樣品處理過程是：稱取絞碎的均勻樣品1.00g于10ml刻度離心管中，加純水約6.00ml充分混勻，放置10.0min，加氫氧化鈉溶液1.0ml，硫酸鋅溶液1.0ml，并用純水定容至刻度，混勻后放置使蛋白質沉淀或置于離心機中以4000r/min的轉速離心10.0min，取上清液于紫外分光光度計上分析。

       以上方法均能在一定程度上準確測定食品中脫氫乙酸鈉的含量，但在實際操作中應根據具體樣品的特點和實驗室條件選擇較為適合的檢測方法。